多彩贵州·中国原生态国际摄影大展

最早吃辣的,是贵州人

2019/08/17 23:10中国原生态国际摄影大展阅读量 830 次 原生态文旅  -  风物

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红红火火的日子 / 韦永红 摄

炒菜有它,火锅有它,各种烧烤、小吃里有它,蘸水里有它,吃一碗米粉还有它......它就是让贵州人欲罢不能的 辣 

说起吃辣,贵州绝对上榜吃辣前三名。贵州人对辣椒的感情也是相濡以沫,几乎一切食物都离不开辣椒。过去,由于地理位置与自然条件,盐是贵州最缺稀的调味料,因此当时贵州最主要的味儿是“酸”,而在辣椒传入贵州之后,贵州人从此又爱上了“辣”。

 辣椒从何时进入了中国?

 广州人曹雨,花了5年时间,写成了一本《中国食辣史》。告诉了大众中国辣椒的历史。

 书中写到,辣椒进入中国的时间很晚,明代万历年间才传入中国。那时候的辣椒叫“番椒”。在进入中国后,一开始也只是作为人们观赏的植物。明末的江南文人兴起一种风气,就是喜欢采集奇花异草种植在自己的园林里面,辣椒也被视为这样一种奇花异草来种植。

 晚明的时候,辣椒也没有进入大众的食谱里,人们对辣椒的认知更多是停留在观赏其外部形态上。

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火红的辣子,红火的日子 / 杨育仁 摄

 最早吃辣的,是贵州人

贵州辣椒历史悠久,辣椒食用记载已有400多年历史。

 当时,辣椒由中国商人从东南亚带回从海路进入中国,最早登陆浙江和广东。虽说广东人引入了辣椒,但广东人并不吃辣。最早出现食用辣椒的省份是贵州,康熙六十年的《思州府志》里写:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”从这句记载中可以看出:第一,吃辣椒的是“土苗”,即贵州当地的土民和苗民。第二,吃辣椒的原因是“以辣代盐”。这两点也正是辣椒进入中国人食谱的原因。

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屯堡人家辣椒情 / 袁琴书  摄

贵州人“以辣代盐”

在古代,官盐垄断。盐税历朝历代都是一个非常重要的税源,导致官盐价格很贵,运输效率低。西南很多地区常年吃不上盐“一石米换一斤盐”,缺盐最厉害的正是贵州。

 为了弥补缺盐的空白,贵州人发明了很多代盐的方法,比如酸汤。当他们发现辣椒有辣味之后,以辣代盐。时至今日,酸和辣已充分融合,形成了贵州地区独特的酸辣口味菜肴。

红红火火的日子 / 曹经建 摄

贵州人的辣,无处不在
 关于辣,贵州人可以有100种吃法。酸辣椒、脆辣椒、柴火糊辣椒、糍粑辣椒、豆豉辣椒、鸡辣椒、蒜蓉辣椒、油辣椒、五香辣椒、泡辣椒……风味各有千秋。

 酸辣椒,也叫糟辣椒,通常用于炒饭和炒菜,也可用于拌凉菜。吃起来酸辣爽口,满满的贵州味道。

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传统手工酸辣椒

脆辣椒,贵州香辣脆,贵州人通常就嚼着吃,早上吃一碗米粉时,来几个脆辣椒,脆而生香,辣味适中,回味无穷。

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香酥脆辣椒

 柴火糊辣椒油辣椒一般放蘸水里,或是凉菜,作为调味料。贵州人吃火锅的必备。

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柴火糊辣椒

 五香辣椒,吃烧烤,吃烙锅时最合适不过了,沾五花肉、沾豆腐、沾土豆......想怎么吃就怎么吃。

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手工五香辣椒粉

贵州人也爱种辣椒

 独特的生态和优质的产地环境造就了贵州辣椒的卓越品质,辣椒品味温醇、香辣协调。这也带动了贵州的辣椒产业,全国最大的辣椒基地就在贵州,就在遵义。贵州产出的朝天椒、小米椒、皱椒等成了中国辣椒界的“骄傲”。

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东屯乡现代高效农业示范园辣椒种植基地 / 王兴文 摄

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大方皱椒 / 卢登秀 摄

贵州辣椒生产规模全国第一,集散规模全国第一,加工规模全国第一。贵州还将要打造全国辣椒产业三大中心。

 据了解,贵州辣椒产业的发展成为贫困地区脱贫的大产业。去年,贵州建成辣椒规模化标准化基地1333个,建设辣椒集中育苗点1394个,全年辣椒产量600万吨、产值200亿元、加工产值120亿元、辣椒交易额突破700亿元,带动贫困人口约32万人增收。

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威宁县中水镇银水村丰收的辣椒 / 刘军林 摄

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安顺镇宁菜农喜迎辣椒丰收 / 贺俊怡 摄

小辣椒,可谓是威力无穷。

凤冈县中兴农业开发有限公司辣椒烘干车间 / 胡志刚 摄

辣椒红了 / 李万江 摄

贵州辣椒作为中国南方辣椒优势产区之一,今年还将越来越红。2020年,贵州省计划种植辣椒515万亩,预计产量685万吨,产值230亿元,加工产值135亿元,交易额突破750亿元。2020年,贵州要聚焦规范种植、聚焦市场开拓、聚焦金融支持、聚焦品牌创建、聚焦产品开发、聚焦市场开拓、聚焦金融支持、聚焦品牌创建、聚焦产品开发,抓好辣椒产业的发展,同时重点围绕产业发展带动农民脱贫增收,把火红的贵州辣椒产业做得更加红火。